びっ くらこんレシピ

料理の「基本」食材の下処理

葉菜

ほうれん草/小松菜

洗う

菜洗い方
根元に泥が入っているので、よく洗います。

ゆでる

青菜の茹で方
1鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰させ、水の量に対して1%の塩を加えます。
例)水1,000mlの場合⇒塩10g

2沸騰すれば、青菜を根元から入れ、茹でます。
青菜の茹で方
3葉が鮮やかな緑色になれば、取り出し、すぐに冷水に放ち、冷まします。
青菜の茹で方
4根元をそろえて、水気をしぼります。

ブロッコリー/カリフラワー

切る・洗う

切り方・洗い方
1房と、太い茎の境目に包丁を入れ、切り分けます。 茎は厚めに皮をむき、また、房は枝分かれの部分に包丁を入れ、それぞれ食べやすい大きさに切ります。
切り方・洗い方
2房にごみや虫が入っている場合があるので、水をはったボウルに漬け置きし、よく洗います。

果菜

きゅうり

板ずりする

板ずり
きゅうりをまな板の上に置き、塩をふって両手の手のひらで転がします。

なす

あくを抜く

あくを抜く
切ったらすぐに水につけます。こうすることで、変色を防ぐこともできます。

かぼちゃ

種を取る

種とり
1適当な大きさに切ります。

2種とわたをイラストのようにスプーンでとります。

ししとう

穴を開ける

穴あけ
まるごと焼いたり、揚げたりするときに使います。

包丁の先で1cmほどの切り込みを数ヶ所入れます。

さやいんげん

筋を取る

筋とり
ヘタを少し折って、そのまま下に向かって静かに引っぱって筋をとります。

オクラ

塩ずりする

塩ずり
1オクラをサッと洗います。

2塩をまぶして2〜3本ずつ、指でこするようにしてうぶ毛をとります

ピーマン

種を取る

種とり
1縦に半分に切ります。

2種とつながっている部分に左右から切り目を入れます。
種とり
3手で下部のわたをはずし、種と一緒にとります。

トマト

湯むきする

湯むき
1ヘタをとり、反対側に十文字の切りこみを入れます。

2ヘタ側を下にして熱湯に入れます。
湯むき
3皮がむけてきたら、すぐに冷水に入れて冷やし、切り目の部分からむきます。

ゴーヤ

種を取る

種とり
1ゴーヤを縦半分に切ります。

2スプーンなどを使い、種と白い部分をけずりとります。

あくを抜く

アク抜き
ボウルにたっぷりの水を入れ、塩を1つまみほど加えたところに、スライスしたゴーヤを入れます。

苦味を抑える

にがみを抑える
1鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰させ、塩を水の量に対して1%加えます。
例)水1,000mlの場合⇒塩10g

2沸騰したところに、スライスしたゴーヤを入れ、茹でます。
にがみを抑える
3色が鮮やかな緑色になれば、取り出し、すぐに冷水に放ち、冷まします。

茎菜

セロリ

筋をとる

筋とり
根元の筋に包丁を入れ、そぐように引っぱって、丁寧に筋をとります

根菜

ごぼう

皮をこそげる

皮をこそげる
1泥をしっかり洗い流します。

2包丁の背の部分で皮をこするようにしてとります。

ごぼう/れんこん

あくを抜く

酢水にさらす
1食材を切ったらすぐに多めの水につけます。
※水を、酢水(水5カップ(180cc×5)につき大さじ1〜2の酢)にすることで、変色を防ぐこともできます。

たけのこ

ゆでる

茹で方
1穂先のかたいところを斜めに切り落とします。

2熱が通りやすいように、縦に切り込みを入れます。
茹で方
3たけのこ1本に対して米ぬか1/2カップと赤唐辛子1〜2本を用意します。
たけのこがかぶるくらいの水に米ぬかと赤唐辛子を入れます。
茹で方
4コトコトと約1時間ほどゆでます。竹ぐしが通ったらゆで上がりです。そのままゆで汁につけて冷まします。
茹で方
5完全に冷めたら、皮をむき、サッと洗います。
茹で方
6穂先の皮は傷つけないようにまとめて大きくはがします。根元の表面のブツブツは包丁の背でこすりとります。

いも類

里芋

皮をむく

洗う
1泥つきのものは、流水で泥をこすり落とし、ふきんなどで水気をきります。
ぬめりをとる
2上下を浅く切り落とし、側面が6面になるように縦に皮をむきます。

ぬめりを取る

ぬめりを取る
1皮をむいた里芋に塩(里芋600gに対して大さじ1/2程度)をふって、手にポリ袋をかぶせてもみ、水洗いします。
下茹でする
2ひたひたの水で強火にかけて、ブクブクと泡が立つまで煮立てます。
下茹でする
3ざるにあげ、流水でぬめりを洗い落とします。

じゃがいも

芽を取る

芽をとる
皮をむいた後、包丁の刃元の角を芽に差し込み、えぐりとります。

じゃがいも/さつまいも

変色を防ぐ

水にさらし黒ずむのを防ぐ
食材を切ったらすぐに多めの水に10分ほどさらしておきます。

きのこ

しいたけ

石づきをとる

石づきをとる
軸の先のかたい部分(石づき)を包丁で切り落とします。

えのき/しめじ

石づきをとる

石づきをとる
軸の先のかたい部分(石づき・えのきは下から3〜4cmのところ)を切り落とします。

まいたけ/エリンギ

手で裂く

手でさく
太い軸の繊維に沿って縦に手でさきます。

包丁で切るよりも香りがでます

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