洗う

ゆでる

1鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰させ、水の量に対して1％の塩を加えます。 例）水1,000mlの場合⇒塩10g 2沸騰すれば青菜を根元から入れ、ゆでます。

3葉が鮮やかな緑色になれば取り出し、すぐに冷水に放ち、冷まします。

4根元をそろえて、水気をしぼります。

ブロッコリー／カリフラワー

切る・洗う

1房と、太い茎の境目に包丁を入れ、切り分けます。 茎は厚めに皮をむき、また、房は枝分かれの部分に包丁を入れ、それぞれ食べやすい大きさに切ります。

2房にごみや虫が入っている場合があるので、水をはったボウルに漬け置きし、よく洗います。

きゅうり

板ずりする

なす

あくを抜く

かぼちゃ

種を取る

ししとう

穴を開ける

さやいんげん

筋を取る

オクラ

塩ずりする

ピーマン

種を取る

1縦に半分に切ります。 2種とつながっている部分に左右から切り目を入れます。

3手で下部のわたをはずし、種と一緒にとります。

トマト

湯むきする

1ヘタをとり、反対側に十文字の切りこみを入れます。 2ヘタ側を下にして熱湯に入れます。

3皮がむけてきたら、すぐに冷水に入れて冷やし、切り目の部分からむきます。

ゴーヤ

種を取る 1ゴーヤを縦半分に切ります。 2スプーンなどを使い、種と白い部分をけずりとります。

あくを抜く ボウルにたっぷりの水を入れ、塩を1つまみほど加えたところに、スライスしたゴーヤを入れます。

苦味を抑える

1鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰させ、塩を水の量に対して1％加えます。 例）水1,000mlの場合⇒塩10g 2沸騰したところに、スライスしたゴーヤを入れ、ゆでます。

3色が鮮やかな緑色になれば取り出し、すぐに冷水に放ち、冷まします。

セロリ

筋を取る

ごぼう

皮をこそげる

ごぼう／れんこん

あくを抜く

たけのこ

ゆでる

1穂先のかたいところを斜めに切り落とします。 2熱が通りやすいように、縦に切り込みを入れます。		3たけのこ1本に対して米ぬか1/2カップと赤唐辛子1～2本を用意します。 たけのこがかぶるくらいの水に米ぬかと赤唐辛子を入れます。		4コトコトと約1時間ほどゆでます。竹ぐしが通ったらゆで上がりです。そのままゆで汁につけて冷まします。
5完全に冷めたら、皮をむき、サッと洗います。		6穂先の皮は傷つけないようにまとめて大きくはがします。根元の表面のブツブツは包丁の背でこすりとります。

里芋

皮をむく

1泥つきのものは、流水で泥をこすり落とし、ふきんなどで水気をきります。

2上下を浅く切り落とし、側面が6面になるように縦に皮をむきます。

ぬめりを取る

1皮をむいた里芋に塩（里芋600ｇに対して大さじ1/2程度）をふって、手にポリ袋をかぶせてもみ、水洗いします。

2ひたひたの水で強火にかけて、ブクブクと泡が立つまで煮立てます。

3ざるにあげ、流水でぬめりを洗い落とします。

じゃがいも

芽を取る

じゃがいも/さつまいも

変色を防ぐ

しいたけ

石づきを取る

えのき／しめじ

石づきを取る

まいたけ/エリンギ

手で裂く