うま味の強いだしとして、あらゆる料理に使われます。芳醇な香りでくせがなく、口当たりも上品なので、だしの味でおいしさが決まる料理に利用されます。
| 水(1ml=1cc) | 昆布 | かつお節 |
|---|---|---|
| 200ml | 2g | 3g |
| 500ml | 5g | 8g |
| 1,000ml | 10g | 15g |
水200mlに対して昆布2g、
かつお節3gが目安です
昆布は5cm角で約2gです
かつお節はひとつまみで約2gです
ひとつまみは
3本の指で
つまみます
1
固くしぼったぬれふきんで昆布の表面をかるくふく
ごしごしと水洗いすると、表面のうま味成分まで洗い流してしまうので、注意しましょう。
2
鍋に1の昆布と水を入れて中火にかける
（昆布を入れて約30分～1時間浸け置きしてから火にかけると、より濃いだしがとれます。）
3
沸騰直前で昆布を取り出す
沸騰直前とは、鍋の底から小さな泡がふつふつした状態です。沸騰させると昆布のねばり成分が溶けだし、風味が損なわれるので、煮過ぎに注意しましょう。
4
かつお節を3に加え、沸騰したらすぐに火を止める
5
あくをとり、30秒置く
6
ざるにキッチンペーパーまたはふきんをかぶせて5をこす
かつお節は、絞るとだしが濁り、渋み・雑味が出て上品な味に仕上がらなくなるので、絞らないようにしましょう。
一番だしで残ったうま味を弱火にかけてゆっくりと引き出すだしです。醤油・みりん・砂糖・味噌などの調味料で味付けする料理のベースに使用します。しっかりとした濃い味のだしです。
| 水 (1ml=1cc) |
一番だしで使用した 昆布とかつお節 |
二番だし用 かつお節 |
|---|---|---|
| 200ml | 200ml分 | 1g |
| 500ml | 500ml分 | 2.5g |
| 1,000ml | 1,000ml分 | 5g |
水200mlに対して一番だしで使用した昆布とかつお節200ml分、
二番だし用かつお節1gが目安です
かつお節はひとつまみで約2gです
ひとつまみは
3本の指で
つまみます
1
鍋に水と一番だしを取った後の昆布とかつお節を入れ、強火にかける
2
ひと煮立ちしたら、弱火にして10分煮る
3
二番だし用かつお節を加え、火を止める
4
あくをとり、30秒置く
5
ざるにキッチンペーパーまたはふきんをかぶせて4をこす
かつお節は、絞るとだしが濁り、渋み・雑味が出て上品な味に仕上がらなくなるので、絞らないようにしましょう。
二番だしは一番だしで残ったものを使ってだしをとる方法ですが、一番だしをとらないときには煮だしの方法でとれます。
| 水(1ml=1cc) | 昆布 | かつお節 |
|---|---|---|
| 200ml | 2g | 3g |
| 500ml | 5g | 8g |
| 1,000ml | 10g | 15g |
水200mlに対して昆布2g、
かつお節3gが目安です
昆布は5cm角で約2gです
かつお節はひとつまみで約2gです
ひとつまみは
3本の指で
つまみます
1
固くしぼったぬれふきんで昆布の表面をかるくふく
ごしごしと水洗いすると、表面のうま味成分まで洗い流してしまうので、注意しましょう。
2
鍋に水と昆布、かつお節を入れ、中火にかけてひと煮立ちさせる
3
ひと煮立ちしたら、弱火にして10分煮る
4
あくをとり、30秒置く
5
ざるにキッチンペーパーまたはふきんをかぶせて4をこす
かつお節は、絞るとだしが濁り、渋み・雑味が出て上品な味に仕上がらなくなるので、絞らないようにしましょう。
火にかけてだしをとる「湯だし」と火にかけず水にじっくり浸けてだしをとる「水だし」があります。上品で控えめなうま味で、具の香りや素材の味わいを大切にする料理に向いています。
| 水(1ml=1cc) | 昆布 |
|---|---|
| 200ml | 2g |
| 500ml | 5g |
| 1,000ml | 10g |
水200mlに対して昆布2gが目安です
昆布は5cm角で約2gです
1
固くしぼったぬれふきんで昆布の表面をかるくふく
ごしごしと水洗いすると、表面のうま味成分まで洗い流してしまうので、注意しましょう。
2
鍋に水と昆布入れて中火にかける
（昆布を入れて約30分～1時間浸け置きしてから火にかけると、より濃いだしがとれます。）
3
沸騰直前で昆布を取り出す
沸騰直前とは、鍋の底から小さな泡がふつふつした状態です。沸騰させると昆布のねばり成分が溶けだし、風味が損なわれるので、煮過ぎに注意しましょう。
| 水(1ml=1cc) | 昆布 |
|---|---|
| 200ml | 4g |
| 500ml | 10g |
| 1,000ml | 20g |
水200mlに対して昆布4gが目安です
昆布は5cm角で約2gです
1
固くしぼったぬれふきんで昆布の表面をかるくふく
ごしごしと水洗いすると、表面のうま味成分まで洗い流してしまうので、注意しましょう。
2
密閉できる容器に、水と昆布を入れ、10時間浸ける
3
昆布を取り出す
和食のだしをとる際、硬度の低い水(50.0以下）が適します。硬度の高い水はアクばかりが出て、素材のうま味を引き出すことができません。
1回に使う量を、使うたびに作るよりも、一度に1,000ml（※1ml=1cc）ぐらいたっぷりのだしを取っておけば楽です。密閉容器にだしを入れて10℃以下の冷蔵庫で保管し、3日以内にお召しあがりください。
