昆布とかつおの合わせだし（一番だし）
うま味の強いだしとして、あらゆる料理に使われます。芳醇な香りでくせがなく、口当たりも上品なので、だしの味でおいしさが決まる料理に利用されます。
昆布とかつおの合わせだし(一番だし)を使ったレシピ
【おすすめ昆布】日高昆布・利尻昆布・真昆布・羅臼昆布
【おすすめ昆布】利尻昆布
材料
| 水(1ml=1cc) |
昆布 |
かつお節 |
| 200ml |
2g |
3g |
| 500ml |
5g |
8g |
| 1,000ml |
10g |
15g |
水200mlに対して昆布2g、かつお節3gが目安です
昆布は
5cm角で約2gです
かつお節は
ひとつまみで
約2gです
ひとつまみは
3本の指で
つまみます
作り方
-
固くしぼったぬれふきんで昆布の表面をかるくふく
※ごしごしと水洗いすると、表面のうま味まで洗い流してしまうので、注意しましょう。
-
鍋に1の昆布と水を入れて中火にかける
（昆布を入れて約30分～1時間浸け置きしてから火にかけると、より濃いだしがとれます。）
-
沸騰直前で昆布を取り出す
※沸騰直前とは、鍋の底から小さな泡がふつふつした状態です。沸騰させると昆布のねばり成分が溶けだし、風味が損なわれるので、煮過ぎに注意しましょう。
-
-
-
ざるにキッチンペーパーまたはふきんをかぶせて5をこす
※かつお節は、絞るとだしが濁り、渋み・雑味が出て上品な味に仕上がらなくなるので、絞らないようにしましょう。
昆布とかつおの合わせだし（二番だし）
一番だしで残ったうま味を弱火にかけてゆっくりと引き出すだしです。醤油・みりん・砂糖・味噌などの調味料で味付けする料理のベースに使用します。しっかりとした濃い味のだしです。
昆布とかつおの合わせだし(二番だし)を使ったレシピ
材料
| 水(1ml=1cc) |
一番だしで使用した
昆布とかつお節 |
二番だし用
かつお節 |
| 200ml |
200ml分 |
1g |
| 500ml |
500ml分 |
2.5g |
| 1,000ml |
1,000ml分 |
5g |
水200mlに対して一番だしで使用した昆布とかつお節200ml分、二番だし用かつお節1gが目安です
かつお節は
ひとつまみで
約2gです
ひとつまみは
3本の指で
つまみます
作り方
昆布とかつおの合わせだし（煮だし）
二番だしは一番だしで残ったものを使ってだしをとる方法ですが、一番だしをとらないときには煮だしの方法でとれます。
昆布とかつおの合わせだし(煮だし)を使ったレシピ
材料
| 水(1ml=1cc) |
昆布 |
かつお節 |
| 200ml |
2g |
3g |
| 500ml |
5g |
8g |
| 1,000ml |
10g |
15g |
水200mlに対して昆布2g、かつお節3gが目安です
昆布は
5cm角で約2gです
かつお節は
ひとつまみで
約2gです
ひとつまみは
3本の指で
つまみます
作り方
-
固くしぼったぬれふきんで昆布の表面をかるくふく
※ごしごしと水洗いすると、表面のうま味まで洗い流してしまうので、注意しましょう。
-
鍋に水と昆布、かつお節を入れ、中火にかけてひと煮立ちさせる
-
-
-
ざるにキッチンペーパーまたはふきんをかぶせて4をこす
※かつお節は、絞るとだしが濁り、渋み・雑味が出て上品な味に仕上がらなくなるので、絞らないようにしましょう。
昆布だし
火にかけてだしをとる「湯だし」と火にかけず水にじっくり浸けてだしをとる「水だし」があります。上品で控えめなうま味で、具の香りや素材の味わいを大切にする料理に向いています。
昆布だし(湯だし)
材料
| 水(1ml=1cc) |
昆布 |
| 200ml |
2g |
| 500ml |
5g |
| 1,000ml |
10g |
水200mlに対して昆布2gが目安です
昆布は
5cm角で約2gです
作り方
-
固くしぼったぬれふきんで昆布の表面をかるくふく
※ごしごしと水洗いすると、表面のうま味まで洗い流してしまうので、注意しましょう。
-
鍋に水と昆布を入れて中火にかける
（昆布を入れて約30分～1時間浸け置きしてから火にかけると、より濃いだしがとれます。）
-
沸騰直前で昆布を取り出す
※沸騰直前とは、鍋の底から小さな泡がふつふつした状態です。沸騰させると昆布のねばり成分が溶けだし、風味が損なわれるので、煮過ぎに注意しましょう。
昆布だし(水だし)
「水だし」は「湯だし」よりあっさりした味わいのだしで、精進料理にもよく利用されます。
材料
| 水(1ml=1cc) |
昆布 |
| 200ml |
4g |
| 500ml |
10g |
| 1,000ml |
20g |
水200mlに対して昆布4gが目安です
昆布は
5cm角で約2gです
作り方
-
固くしぼったぬれふきんで昆布の表面をかるくふく
※ごしごしと水洗いすると、表面のうま味まで洗い流してしまうので、注意しましょう。
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昆布だしを使ったレシピ
ワンポイントアドバイス
だしに適した水の種類について
和食のだしをとる際、硬度の低い水(50.0以下）が適します。硬度の高い水はアクばかりが出て、素材のうま味を引き出すことができません。
便利なだしのとり方
1回に使う量を、使うたびに作るよりも、一度に1,000ml（※1ml=1cc）ぐらいたっぷりのだしを取っておけば楽です。密閉容器にだしを入れて10℃以下の冷蔵庫で保管し、3日以内にお召しあがりください。
だしをとった後の昆布やかつお節のレシピはコチラ
昆布講座 目次
